第一百三十五章 说好的带我装逼带我飞呢？（万更求订阅！） (第3/5页)

，想买什么自己买吧。”

    “真的？谢谢老板！”冰尸拍着双手，高兴得像个小女孩儿一样。

    陈冲苦笑摇头，虽然冰尸是自己的稀有助手，但的确也不能太过苛刻，该有的权利还是应该赋予的。

    再说了，与白吃白喝白住的黑猫相比，冰尸好太多了！

    不，两者根本没有任何可比性！

    经过这个插曲，锅中沸腾的水差不多减少了一半，而腌制排骨的时间也将近三十分钟，陈冲没有犹豫，将排骨下锅。

    这个过程并不长，当排骨七成熟，也就是还能看见鲜红以及汤水变成淡黑色时，便将排骨捞出来沥干。

    这种黑色并非杂质，而是铁锅的铁分子与某种佐料在高温下产生的化学反应，类似五色糯米饭之中，枫叶提色的过程。

    当然，换成其他材质的锅不会有这种反应，但也缺少对人体有益的铁元素，无法起到补铁的作用。

    “老板，冰冰帮你洗锅。”即将拥有专属工资的冰尸显然心情很好，一把抢过陈冲手里的炒锅，在水池里清洗干净，又放在了灶上。

    陈冲不着痕迹的打量了一下冰尸的穿着，再对比后者刚才在网上买的款式，嗯，好像差距的确有些明显。

    怎么说呢，一个像土里土气的村姑，一个像潮流前沿的俏女郎！

    “老板，接下来需要怎么做？”冰尸拿起锅铲，跃跃欲试的模样，显然是被收获新衣服的喜悦冲得头脑发热，忘了自己根本不会做这道菜。

    但，这并不妨碍她卖乖。

    “接下来是炸，还是我自己来吧。”陈冲摇了摇头，接过前者手中的锅铲，“这个步骤很简单，将排骨炸成金黄色即可。唯一需要注意的是，油必须是猪油，与排骨契合，同时不能炸至全熟，九成熟即可。”

    全熟难以入味，必须为之后的步骤预留空间。

    “好的呢。”冰尸让出位置，在侧面静静的欣赏。她喜欢看陈冲做菜时的样子，因为这个时候的他，很认真，认真得很有魅力。

    呲啦..

    为了能让每一块排骨都能充分过油，所以陈冲放了很多猪油，几乎每一块排骨只需翻两次就能炸得十分均匀。而由于之前在腌制过程中混合了土豆淀粉，所以炸出来的效果呈现一种酥肉的既视感。

    油亮脆黄。

    不过，陈冲只需要脆黄，不要油亮，因此将排骨捞出来后，放在筛网里滤出多余的油。

    这些油可以留着下次使用，所以他完全没有心疼的感觉。

    当然了，若是平时自己在家里做的话，也可以用很少的油来炸，只需要将排骨翻得勤快些，保证每一面都能够充分入油就行。

    这便是收炸，与焯水有着异曲同工之妙，前者是炸而不熟，后者是煮而不熟，皆是烹饪技巧。

    “闻着好香呢。”冰尸凑近排骨，已经能闻到淡淡的五香之气与浓浓的酸涩，加上酥脆的表皮，令人食欲大振。

    “的确很香，但若换成普通做法，这一步才算刚刚开始。”陈冲笑了笑，再次洗锅放回灶上。

    “老板的意思是，你刚才忙活这么久，等同于刚把排骨洗干净？”冰尸面露诧异。

    “可以这样理解。”陈冲点点头，“普通做法既没用香料煮，也没有入油炸，甚至好多地方连排骨都没有提前腌制。”

    “那做出来的能好吃吗？”冰尸疑惑。

    “我之前已经说过了，糖醋排骨的重点在于甜和酸，这两种截然不同的味道会充分占据食者的感官，让人很容易忽略细节。”

    “但始终会尝出差别的吧？”

    “不错，所以我们的糖醋排骨才值得细细品味，不是吗？”陈冲不再说话，将食用油倒入锅中。

    接下来这一步叫做炒冰糖，而冰糖的用量则相当于白砂糖的两倍，也就是六勺的量。

    “你站开一点。”陈冲对着冰尸吩咐一句，趁着油温差不多五成热的时候将冰糖放了进去。

    炒冰糖是个看似简单，实则很难的步骤。首先是它的危险性，因为糖是粘的，如果伴着油溅到皮肤上，很难在第一时间擦掉，极易造成烫伤。

    其次，它的质变过程很快，稍不注意，就会炒湖，不仅不甜，反而很苦。

    因此，当冰糖融化成黄色之后，立刻转小火，并利用锅铲的尖端在其中不停的做匀速且慢的画圈运动。

    如此，一直炒，即便表面开始冒出小泡，也不能停，直到冒大泡后，就要提高注意力，一旦大泡开始分散并伴有轻微的烟熏味时，立刻关火。

    然后倒入排骨翻炒，让糖色均匀的裹在表面。

    鉴定糖料是否合格的标准有两个，一是它有没有炒湖，二是附着在排骨表面之后能不能拉丝，就像拔丝山药一样，丝拉得越长，说明制作工艺越成功。

    排骨上糖完毕，再次点火。

    需要注意的是，之所以当冰糖炒好后先要关火，是为了避免糖料在最后阶段产生焦糊，连带着将准